L'AGLIO ROSSO DI SULMONA
Franco Cercone
L'aglio rosso di Sulmona
Edizioni Qualevita, pp. 144, euro 12,00
INDICE
Una necessaria premessa
Capitolo I
L'aglio nella medicina popolare
1. Uno sguardo al passato
2. L'aglio nella letteratura latina
3. L'aglio nei trattati agronomici
del XVI e XVII secolo
4. La coltivazione dell'aglio
bianco, rosa e Òrosso di SulmonaÓ
La raccolta delle tolle o zolle
Capitolo II
L'aglio come farmaco
1. L'aglio nella medicina antica
e nella farmacopea moderna
2. Le proprietˆ dell'aglio rosso
nelle credenze popolari peligne
Capitolo III
L'aglio rosso di Sulmona in cucina
1. Le regole fondamentali
2. Aspetti caratteristici della cucina
tradizionale di Sulmona
3. Documenti storici
sull'aglio rosso di Sulmona
4. L'aglio rosso di Sulmona
in cucina
Pasta alla carrettiera
Bruschetta con fagioli, aglio rosso
e mentuccia
Fagiolini con aglio rosso e mentuccia
5. Le tolle o zolle di aglio rosso
in cucina
Penne con fave e zolle
Frittata con zolle
Carciofi all'aglio rosso
L'agliata
Pesto alla Genovese
6. L'aglio rosso di Sulmona
con le carni e le verdure di campo
Torcinelli al pomodoro
Regole d'oro per l'arrosto di carne
Capretto, cacio e uova
Salsa con funghi prataioli e aglio rosso
Funghi prataioli trifolati
Prataioli alla brace
Cascigni in padella
In conclusione...
PREFAZIONE
La rivalutazione nell’ambito della gastronomia tradizionale italiana di alcuni prodotti orticoli regionali, come per es. la cipolla rossa di Tropea, quella bianca di Isernia,il sedano dell’area vesuviana e – dulcis in fundo – l’aglio rosso di Sulmona , rappresenta un fattore importante anche per la salvaguardia della cucina tradizionale, dato che questi ortaggi sono annoverati fra gli ‘odori’ da considerarsi ‘ottimali’ e perciò insostituibili nella realizzazione di ogni piatto tipico, qualunque sia il grado di difficoltà che esso richieda nella sua preparazione.
Nelle trasmissioni antimeridiane di quasi tutte le emittenti televisive pubbliche e private l’argomento ‘cucina’ è quello cui viene riservato come è noto maggior spazio e ad esse partecipano spesso noti gastronomi nazionali, come per es. Gianfranco Vissani, il quale ha modo di esprimere in tali occasioni grandi elogi all’aglio rosso di Sulmona, così chiamato a causa delle “sfumature rosa delle tuniche interne” o per la “pellicola rosso- vinosa” degli spicchi che compongono il bulbo.
Ora questo ‘prodotto di nicchia’ dell’agro sulmonese rischia di scomparire a causa della costante diminuzione delle aree sottoposte a tale coltura, nell’ambito di una crisi generale della nostra agricoltura che per quanto concerne la conca peligna ha imboccato da tempo il suo Sunset Boulevard e sembra avviata verso traguardi tragici ed irreversibili.
Sono note ai nostri Concittadini le catastrofiche conseguenze scaturite da una discutibile politica di industrializzazione che circa mezzo secolo fa non ha contemplato in tale processo soprattutto la valorizzazione di due prodotti, il Montepulciano, la cui prima presenza storica in Abruzzo è attestata nel 1792 proprio nell’agro di Sulmona, e l’aglio rosso, quest’ultimo finito nelle mani di operatori per lo più campani e romani che ne governano a piacimento la distribuzione in Italia ed in Europa. Tanto è vero che l’aglio rosso di Sulmona finisce in Francia non solo nel settore dell’alta ristorazione ma anche come ‘base’, assai richiesta, per la realizzazione dei più costosi profumi.
La nostra Città dunque oltre ad essere ‘Patria’di Ovidio’ è considerata da molto tempo,a parte i confetti, anche ‘patria del Montepulciano’ e dell’aglio rosso’. Tuttavia coloro che hanno saputo sfruttare questi due importanti settori agricoli e commerciali non sono stati i produttori sulmonesi ed oggi tali occasioni, da definirsi senza ombra di dubbio ”storiche” ,appaiono purtroppo irripetibili a causa del degrado in cui versa attualmente il territorio, sconvolto dalla costruzione di ‘aziende- fantasma’ che hanno creato alla fine solo disoccupazione e tensioni sociali.
Al grido ‘L’agricoltura non rende!’, si è compiuto a partire dagli Anni Sessanta del secolo scorso il crimine più feroce nei confronti dell’agro sulmonese, continuamente reiterato fino a tempi più recenti, allorché il crollo di un falso concetto di industrializzazione (si è prodotto tutto da noi, anche contraccettivi!) è apparso davanti allo sguardo di tutti nella sua tragica evidenza.
Tuttavia in questi ultimi anni stiamo assistendo a tentativi coraggiosi di ripresa, proprio nei settori vinicolo e dell’aglio rosso, che sono appunto quelli che maggiormente interessano non solo per l’economia peligna ma anche per la salvaguardia dell’ambiente. Come è noto Sulmona è circondata dai due Parchi Nazionali del Morrone-Maiella e del Sirente-Velino e questa difesa del verde passa in territorio peligno anche attraverso la coltivazione dei suddetti prodotti, che possono contribuire al ripristino di quel magnifico ‘giardino’ che era appunto la Conca peligna all’epoca in cui la osservò e la descrisse Alfred Steinitzer nel primo decennio del secolo scorso.
Una giornata di studio su tale problema, da organizzarsi a Sulmona con il patrocinio dell’Amministrazione Comunale, ci appare non solo opportuna ma decisamente necessaria, soprattutto al fine di vagliare in loco la realizzazione di ‘cooperative di produzione’ e di trasformazione industriale dell’aglio rosso di Sulmona, decisamente importanti per gli interessi dei ceti rurali peligni. A Campo di Fano, frazione di Bugnara, si svolge come è noto nella prima metà di luglio una ‘Mostra Mercato dell’aglio rosso, che va attirando sempre più la presenza di espositori ed acquirenti, sulla cui preziosa esperienza occorre far tesoro per tentare un rilancio a livello nazionale dell’aglio rosso. Questo tipico ortaggio infatti non solo viene oggi scarsamente coltivato, ma come vedremo a suo luogo presenta alla raccolta delle teste che forse a causa di sconosciute virosi pesano sempre di meno.L’aglio rosso di Sulmona è dunque in pericolo di estinzione e rischia di scomparire dal ventaglio dei prodotti tipici, come è avvenuto in passato per lo zafferano.
Infatti secondo dati ISTAT si è passati dai circa 300 ettari, coltivati nel 1976 in agro di Sulmona, ai circa 200 ettari nel periodo 2003-2005 e di conseguenza questo fenomeno regressivo non può non risultare preoccupante al pari dello scarso spirito associativo che continua a regnare nei nostri coltivatori. Questi sono ovviamente solo alcuni dei temi che dovrebbero essere trattati nell’ambito della auspicata ‘giornata di studi’ sull’aglio rosso, il quale pur coltivato in diverse plaghe dell’area peligna è utile che conservi l’indicazione geografica tipica ‘di Sulmona’, che rappresenta il logo con cui da tempo l’aglio rosso è ovunque conosciuto e per il quale da tempo doveva essere richiesta la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).
V’è da sperare che la proposta di un Convegno sull’aglio rosso venga al più presto avanzata nell’ambito di un piano organico di sviluppo della nostra agricoltura. Si tratta dell’ultimo appiglio cui possiamo aggrapparci, nel tentativo di migliorare il destino di Sulmona e della nostra amata Terra Peligna. Una sessione dell’auspicata Giornata di studi potrebbe concernere anche un altro importante aspetto e cioè l’uso sapiente dell’aglio rosso in cucina.
A tal fine vengono descritti nella parte finale del presente lavoro, che non intende considerarsi affatto esaustivo,alcuni piatti scomparsi dai menu dei nostri Ristoratori e che l’impiego dell’aglio rosso nella loro esecuzione rende decisamente superlativi, al punto da poter essere reinseriti nel patrimonio gastronomico della nostra Città.Si tratta dello stesso processo operato nel campo linguistico dal De Saussure, il reinserimento cioè di paroles nella nostra langue gastronomica
Si spera in tal modo che questo straordinario ortaggio,osannato da famosi chef e gastronomi italiani, dia un fattivo contributo al cosiddetto “turismo gastronomico” di cui Sulmona non ha ancora capito l’importanza.Oggi la buona cucina rappresenta infatti la molla principale del cosiddetto turismo di fine settimana, che abbina aalla riscoperta di piatti tipici natura, arte e cultura, elementi fondamentali che in Abruzzo solo poche località, come appunto Sulmona, sono in grado di offrire a visitatori sempre più esigenti.
Insomma, la speranza che qualcosa cambi nella nostra Sulmona ci induce a
sperare bene, soprattutto per il futuro delle giovani generazioni.
